Fleischer
Entwicklung
Die immer weiter steigenden Anforderungen hinsichtlich des Umweltschutzes, der Ressourceneffizienz und der Kostenoptimierung, machen auch im Fleischerhandwerk die intensive Auseinandersetzung mit dem Thema Energieeffizienz erforderlich. Möglichkeiten Energie im Unternehmen effizient einzusetzen sind zum einen gewerkübergreifend vorhanden, z.B. bei der Beleuchtung und Heizung. Es gibt jedoch auch Anwendungen und Anlagen, die in anderen Branchen keine oder nur eine untergeordnete Bedeutung haben. So spielen vielfältige Kälte- und Wärmeanwendungen sowie mechanische Bearbeitungsverfahren in Fleischereien eine wichtige energetische Rolle. Dieser Leitfaden soll einen Einblick in das Fleischerhandwerk mit dem Fokus auf die prozessspezifischen Hauptverbraucher und deren Energieeffizienzpotentiale geben.
Da das Fleischerhandwerk auf energieintensive Kälte- und Wärmeanwendungen angewiesen ist, ist die effiziente Erzeugung und Verteilung dieser Energieformen eine wichtige Basis für das betriebliche Energiekonzept. Im Rahmen der fleischereispezifischen Ausführungen wird auf die Anwendung und Senkung der jeweiligen Nutzenergie eingegangen, jedoch nicht vollumfänglich auf deren effizientere Erzeugung. Dazu wird fallbezogen auf die ausführlichen Leitfäden für Querschnittstechnologien hingewiesen. Das sind insbesondere:
- Antriebe
- Heizung (Klima und Lüftung)
- Kältetechnik
- Wärmerückgewinnung
- Erneuerbare Energien
- Kraft-Wärme-Kopplung
- Organisation und Controlling
Einführung
Je nach Produktportfolio ist auch der Maschinenpark der Fleischereien sehr unterschiedlich. Viele Firmeninhaber wissen zwar ungefähr, wie lange ihre Maschinen laufen, aber können keine genauen Aussagen zu ihrem tatsächlichen Energieverbrauch machen. Die Maschinen laufen zum überwiegenden Teil nicht mit der Last, die auf dem Typenschild vermerkt ist. Für genaue Werte sind zumindest zeitweilige Messungen unerlässlich.
Vielfach lässt sich Energie bereits einsparen, wenn Arbeitsabläufe optimiert werden und die Maschinen ordnungsgemäß gewartet und instandgehalten werden. Nach betrieblichen Umstrukturierungen sind die Angemessenheit und Dimensionierung von Versorgungsanlagen zu überprüfen.
Den signifikantesten Einfluss auf die produktionsspezifische Energieeffizienz haben:
Vielfach lässt sich Energie bereits einsparen, wenn Arbeitsabläufe optimiert werden und die Maschinen ordnungsgemäß gewartet und instandgehalten werden. Nach betrieblichen Umstrukturierungen sind die Angemessenheit und Dimensionierung von Versorgungsanlagen zu überprüfen.
Den signifikantesten Einfluss auf die produktionsspezifische Energieeffizienz haben:
- die Auslastung der Anlagen (Teillastbetrieb und teilweise Beschickung)
- Anlagenverfügbarkeit
- Wirkungsgrad / Effizienz der Maschinen und Kälteanlagen
- das Nutzerverhalten
Nutzerverhalten / Mitarbeitermotivation
Um die Energieeffizienz im Betrieb zu steigern, ist es nicht ausschließlich sinnvoll die effizienteste Technik einzusetzen, sondern es muss für einen sinnvollen Umgang mit Energie ein entsprechendes Bewusstsein bei den Mitarbeitern geschaffen werden. In KMUs kann dieses Bewusstsein oft schneller geschaffen werden als in großen Betrieben, da sich die Mitarbeiter größtenteils persönlich kennen. Unabhängig davon müssen die Mitarbeiter erst einmal zum Energiesparen motiviert werden
1) Aktuelle Verbrauchssituation und Preisentwicklung
Hier kann in Verbindung mit einer Arbeitssicherheitsunterweisung oder auf Informationsveranstaltungen den Mitarbeitern der Strom-, Wärme-, und Erdgasverbrauch der wichtigsten Verbraucher oder des ganzen Betriebes dargelegt werden. Das Ganze kann noch erweitert werden, indem die erreichten Einsparungen der umgesetzten Energieeffizienzmaßnahmen der vergangen Jahre erläutert werden. Durch eine Darlegung der relativen Preis- und Ressourcenentwicklung kann die zukünftige Relevanz für den Betrieb noch eingehender verdeutlicht werden.
2) Möglichkeiten zur Einsparung von Energie im Arbeitsumfeld
Hierbei werden den Mitarbeitern Informationen gegeben, wie sie an ihrem Arbeitsplatz Energie einsparen können oder welcher Energiebedarf in ihrem Arbeitsbereich vorherrscht. Hierzu wird im Vorfeld mit dem Geschäftsführer eine Betriebsbegehung durchgeführt und mit ihm anhand einer Checkliste Einsparmöglichkeiten diskutiert. Oft werden dadurch schon erste Effizienzpotentiale aufgedeckt. Diese bei der Begehung aufgedeckten Effizienzpotentiale werden den Mitarbeitern mitgeteilt und ihnen die wirtschaftlichen und ökologischen (CO2-Reduzierung) Verbesserungen genannt. Besonders wichtig ist es, den Mitarbeitern, die in ihrem Arbeitsumfeld möglichen Einsparmöglichkeiten aufzuzeigen und diese dann beispielhaft mit aussagekräftigen Zahlen zu hinterlegen. Falls Zwischenzähler installiert sind, können diese Daten genutzt werden, um z.B. eine Lastganganalyse durchzuführen.
3) Nachbereitung mit dem Geschäftsführer
Der Geschäftsführer muss auch in den folgenden Wochen und Monaten das Thema kontinuierlich mit Leben füllen. Ihm stehen hierbei unter anderem die folgenden Mittel zur Verfügung: Plakate, Handzettel, schwarzes Brett, Prospekte (Flyer), Intranet, Firmenzeitschrift usw. Die Mitarbeiter der MIE stehen ihm hierbei beratend zur Seite. Da dies der Geschäftsführer allein über eine längere Zeit meist nicht aufrechterhalten kann, sollte darüber nachgedacht werden einen Energiebeauftragten zu schulen und zu benennen, der kontinuierlich Ausschau nach möglichen Effizienzpotentialen hält und die Mitarbeiter sensibilisiert. Außerdem können den Mitarbeitern Broschüren, Bücher oder auch Messgeräte für den „Hausgebrauch“ zur Verfügung gestellt werden, mit denen sie selbst Effizienzpotentiale aufdecken können.
4) Optimierung der Anlagentechnik / Maschinen
In vielen Betrieben sind noch Anlagen und Maschinen im Einsatz, die oft schon abgeschrieben sind. Durch sie entstehen dem Betrieb keine Kosten (außer Energiekosten) mehr, vorausgesetzt sie laufen. Solange dies der Fall ist und keine Produktionssteigerungen, Umbauten usw. geplant sind, werden diese Maschinen und Anlagen nicht ausgetauscht - auch wenn sie mehr Energie benötigen. Hinzu kommt, dass die meisten Fleischer oft nur über einen mittelfristigen Zeitraum planen können (Amortisationszeit) und ihre liquiden Mittel nicht in ausreichendem Maße vorhanden sind (Förderung). Vielen ist klar, dass bestimmte Maschinen / Anlagen zu viel Energie verbrauchen und sie dadurch zu hohe Energiekosten haben. Sie scheuen jedoch eine Investition in eine neue, effizientere Maschine / Anlage aufgrund fünfstelliger Investitionssummen und des immer mehr zunehmenden Nachfolgeproblems, besonders in der Nahrungsmittelindustrie.
Bei der Mitarbeitermotivation sollte über entsprechende Anreizsysteme nachgedacht werden, wodurch Mitarbeiter, die Verbesserungsvorschläge zur Steigerung der Energieeffizienz einbringen, belohnt werden.
Hier kann in Verbindung mit einer Arbeitssicherheitsunterweisung oder auf Informationsveranstaltungen den Mitarbeitern der Strom-, Wärme-, und Erdgasverbrauch der wichtigsten Verbraucher oder des ganzen Betriebes dargelegt werden. Das Ganze kann noch erweitert werden, indem die erreichten Einsparungen der umgesetzten Energieeffizienzmaßnahmen der vergangen Jahre erläutert werden. Durch eine Darlegung der relativen Preis- und Ressourcenentwicklung kann die zukünftige Relevanz für den Betrieb noch eingehender verdeutlicht werden.
2) Möglichkeiten zur Einsparung von Energie im Arbeitsumfeld
Hierbei werden den Mitarbeitern Informationen gegeben, wie sie an ihrem Arbeitsplatz Energie einsparen können oder welcher Energiebedarf in ihrem Arbeitsbereich vorherrscht. Hierzu wird im Vorfeld mit dem Geschäftsführer eine Betriebsbegehung durchgeführt und mit ihm anhand einer Checkliste Einsparmöglichkeiten diskutiert. Oft werden dadurch schon erste Effizienzpotentiale aufgedeckt. Diese bei der Begehung aufgedeckten Effizienzpotentiale werden den Mitarbeitern mitgeteilt und ihnen die wirtschaftlichen und ökologischen (CO2-Reduzierung) Verbesserungen genannt. Besonders wichtig ist es, den Mitarbeitern, die in ihrem Arbeitsumfeld möglichen Einsparmöglichkeiten aufzuzeigen und diese dann beispielhaft mit aussagekräftigen Zahlen zu hinterlegen. Falls Zwischenzähler installiert sind, können diese Daten genutzt werden, um z.B. eine Lastganganalyse durchzuführen.
3) Nachbereitung mit dem Geschäftsführer
Der Geschäftsführer muss auch in den folgenden Wochen und Monaten das Thema kontinuierlich mit Leben füllen. Ihm stehen hierbei unter anderem die folgenden Mittel zur Verfügung: Plakate, Handzettel, schwarzes Brett, Prospekte (Flyer), Intranet, Firmenzeitschrift usw. Die Mitarbeiter der MIE stehen ihm hierbei beratend zur Seite. Da dies der Geschäftsführer allein über eine längere Zeit meist nicht aufrechterhalten kann, sollte darüber nachgedacht werden einen Energiebeauftragten zu schulen und zu benennen, der kontinuierlich Ausschau nach möglichen Effizienzpotentialen hält und die Mitarbeiter sensibilisiert. Außerdem können den Mitarbeitern Broschüren, Bücher oder auch Messgeräte für den „Hausgebrauch“ zur Verfügung gestellt werden, mit denen sie selbst Effizienzpotentiale aufdecken können.
4) Optimierung der Anlagentechnik / Maschinen
In vielen Betrieben sind noch Anlagen und Maschinen im Einsatz, die oft schon abgeschrieben sind. Durch sie entstehen dem Betrieb keine Kosten (außer Energiekosten) mehr, vorausgesetzt sie laufen. Solange dies der Fall ist und keine Produktionssteigerungen, Umbauten usw. geplant sind, werden diese Maschinen und Anlagen nicht ausgetauscht - auch wenn sie mehr Energie benötigen. Hinzu kommt, dass die meisten Fleischer oft nur über einen mittelfristigen Zeitraum planen können (Amortisationszeit) und ihre liquiden Mittel nicht in ausreichendem Maße vorhanden sind (Förderung). Vielen ist klar, dass bestimmte Maschinen / Anlagen zu viel Energie verbrauchen und sie dadurch zu hohe Energiekosten haben. Sie scheuen jedoch eine Investition in eine neue, effizientere Maschine / Anlage aufgrund fünfstelliger Investitionssummen und des immer mehr zunehmenden Nachfolgeproblems, besonders in der Nahrungsmittelindustrie.
Bei der Mitarbeitermotivation sollte über entsprechende Anreizsysteme nachgedacht werden, wodurch Mitarbeiter, die Verbesserungsvorschläge zur Steigerung der Energieeffizienz einbringen, belohnt werden.
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| Typische Einsparpotentiale |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
Ausgangssituation
Im Fleischerhandwerk reichen die Betriebsgrößen von kleinen Fleischereien mit 1 bis 10 Personen bis hin zu Großfleischereien mit über 50 Mitarbeitern.
Die Zahl der Betriebe und Mitarbeiter sank innerhalb der letzten Jahre geringfügig aber stetig, wie die Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbands in Tabelle 1 belegen. Die durchschnittlichen Mitarbeiterzahlen je Betrieb zeigen dabei, dass gerade kleine Betriebe aus dem Markt ausscheiden. Gleichzeitig stieg jedoch der Umsatz der einzelnen Unternehmen. Auch das lässt darauf schließen, dass die Tendenz hin geht zu immer größeren Unternehmen.
Nachfolgend sind die Strukturdaten des Fleischerhandwerks für die Jahre 2003 bis 2013 ersichtlich.
Im Fleischerhandwerk reichen die Betriebsgrößen von kleinen Fleischereien mit 1 bis 10 Personen bis hin zu Großfleischereien mit über 50 Mitarbeitern.
Die Zahl der Betriebe und Mitarbeiter sank innerhalb der letzten Jahre geringfügig aber stetig, wie die Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbands in Tabelle 1 belegen. Die durchschnittlichen Mitarbeiterzahlen je Betrieb zeigen dabei, dass gerade kleine Betriebe aus dem Markt ausscheiden. Gleichzeitig stieg jedoch der Umsatz der einzelnen Unternehmen. Auch das lässt darauf schließen, dass die Tendenz hin geht zu immer größeren Unternehmen.
Nachfolgend sind die Strukturdaten des Fleischerhandwerks für die Jahre 2003 bis 2013 ersichtlich.
Energiebeschaffung
Hier ist ein Anbietervergleich über verschiedene Vergleichsportale im Internet sinnvoll, um den günstigsten Anbieter zu ermitteln.
Handwerkskammern, Innungen, Kreishandwerkerschaften bieten mitunter für ihre Mitgliedsbetriebe sogenannte Rahmenverträge / Pools für Strom, Gas/Heizöl, Diesel und Telefon an.
Bei entsprechenden Energieverbräuchen bieten die Energieversorger auch Sondertarife an, wobei hier die Konditionen noch einmal besser sind als in den Rahmenverträgen.
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| Daten Fleischer 2003 bis 2013 |
| Copyright: Deutscher Fleischer-Verband (DFV) |
In einer Fleischerei machen die Energiekosten, abhängig von den Betriebsgrößen, einen mittleren einstelligen Prozentanteil vom Gesamtumsatz, typischerweise drei bis sechs Prozent, aus.
Lastmanagement
Hierbei ist es sinnvoll, dass Maschinen / Anlagen mit hohen Nennleistungen nicht gleichzeitig eingeschaltet werden. Dies ist besonders zu beachten, wenn man Leistungsbezogen abgerechnet wird, da für jedes kW was aus dem Netz bezogen wird (sei es auch nur für kurze Zeit) bezahlt werden muss für das ganze Jahr. Dies hängt damit zusammen, dass diese Leistungsspitze(n) (in kW) der Energieversorger ständig für den Betrieb "vorhalten" muss. Wird man Leistungsbezogen abgerechnet, werden vom Energieversorger meist die Energieverbräuche viertelstündlich aufgezeichnet, welche auf Wunsch zur Verfügung gestellt werden können. Wird vom Energieversorger die Blindleistung (induktive) in Rechnung gestellt, lohnt es sich meist über eine Blindstromkompensationsanlage (Schaltschrank mit Kondensatoren) nachzudenken.
Interessante Links:
- Stadtwerke Landsberg: "Merkblatt Blindstromkompensation"
- Stadtwerke München: "Hinweise zur Blindstromkompensation"
- FRAKO Kondensatoren-und Anlagenbau GmbH: "Handbuch der Blindstrom-Kompensation"
Vorrangig genutzte Energieträger
Als energieintensives Handwerk sind Fleischereibetriebe stark von steigenden Energiepreisen betroffen. Energie wird in einer Fleischerei in vielfältiger Form, mittels elektrischer Energie, Erdgas und Heizöl, in einigen Fällen auch in Form von Fernwärme und Biomasse eingesetzt. Die Unternehmen sind dadurch fast ausschließlich von den Marktpreisentwicklungen abhängig.
Bezugnehmende Querschnittsthemen
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| Verbraucher: Kälteversorgung |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Energieeinsatz Fleischer |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Wärmeversorgung |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Solartechnik.
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Kraft-Wärme-Kopplung.
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Abwärmenutzung.
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Heizung/Klima/Lüftung
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Kraft-Wärme-Kopplung.
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Abwärmenutzung.
Weitere Informationen finden Sie bei dem Querschnittsthema Heizung/Klima/Lüftung
elektrische Energie
Strom (elektrische Energie) spielt als Energieträger die größte betriebswirtschaftliche Rolle. Dementsprechend liegt der Fokus zur Energieverbrauchs- und Kostenoptimierung zunächst meist in diesem Bereich. Wesentliche Stromeinsätze sind mit der Kälteerzeugung bzw. Kühlung verbunden. Dabei spielen Lagerprozesse ebenso eine Rolle wie produktionsintegrierte Kühlanwendungen zur Fleischveredelung. Der zweite bedeutende Stromverbrauchsbereich sind die Anwendungen in der Zerlegung und Zerkleinerung, wo teilweise hohe elektrische Leistungen benötigt werden bzw. eine Vielzahl von strombetriebenen Verbrauchern zur mechanischen Bearbeitung eingesetzt wird. Teilweise wird auch für bestimmte Systeme der Wärmebedarf über elektrische Heizsysteme gedeckt.
Energiecontrolling/ Energiemonitoring
Eine Grundvoraussetzung für die Umsetzung von Energieeffizienzmaßnahmen ist die detaillierte Kenntnis über den eigenen Energieverbrauch im Unternehmen. Zur Analyse der energetischen Situation des Unternehmens ist es unabdingbar, die Energieverbräuche und –kosten systematisch zu erfassen. Das Energiecontrolling bildet somit eine Grundlage zur Analyse der energetischen Situation des Unternehmens. Anhand dieser Grundlage können die größten Energieverbraucher identifiziert, die Wirtschaftlichkeit von Effizienzmaßnahmen beurteilt und geeignete Maßnahmen umgesetzt werden. Im ersten Schritt wird die Datenerfassung erfolgen. Die einfachste Form ist die manuelle Erfassung der Verbrauchsdaten. Hierzu können Abrechnungen der Energieversorger herangezogen werden oder man nutzt sogenannte Maschinenlisten (Nennleistung der Maschinen, ungefähre Laufzeiten etc.) die manche Betriebe führen. Darüber hinaus werden die Zählerstände abgelesen. Bei wenigen Verbrauchern und wenn ein geringer Personalaufwand von Nöten ist, kann sich diese Methode anbieten. Wesentlich detaillierter ist die automatische Datenerfassung. Diese erfolgt mittels hard- und softwaregestützter Systeme und ist sinnvoll bei vielen einzelnen Verbrauchern. Ein großer Vorteil der automatischen Datenerfassung ist, dass bei der Erfassung im Stunden- und Minuten-Takt ein hoher Detailgrad geschaffen wird. Im zweiten Schritt werden bestimmte Energiekennzahlen gebildet, um Vergleiche und Trends zu ermöglichen. Je nach Unternehmen sind unterschiedliche Kennzahlen sinnvoll.
Geeignete Kennzahlen sind bspw.:
- Spezifischer Energieverbrauch (Energieverbrauch/Produktionsmenge)
- Energieintensität (Anteil Energieverbrauch eines Prozesses am Gesamtenergieverbrauch)
- Umsatzbezogener Energieverbrauch
- Anteil Energieträger
- Energiedatenlogger mit Rogowski Spulen (zeitweise Messungen)
- Energy Cam (zeitweise Messungen)
- VOLTCRAFT Smart Energy Monitor SEM-5000 PRO (permanente Messung)
Kochen, Garen, Backen und Räuchern
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| Verbraucher: Kochkessel |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Effizienzpotentiale Kochkessel |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
thermische Energie
In Fleischereien ist der Wärmeeinsatz ein essentieller Bestandteil der Energiebilanz. Es wird viel Wärmeenergie, zum einen für den eigentlichen Produktionsprozess (Kochen, Garen, Räuchern und Backen) und zum anderen für Reinigungszwecke (erhöhte Hygieneanforderungen), benötigt. Dabei erfolgt die Wärmebereitstellung über Heizkessel, Dampferzeuger oder direkt befeuerte Systeme.
Interessante Links
- Thüringer Energie- und GreenTech-Agentur GmbH (ThEGA)
- Bayrisches Landesamt für Umwelt: "Online Branchenleitfäden"
- DENA (Deutsche Energie-Agentur): "Energieeffizienz in Industrie und Gewerbe"
- Energieeffizienz im Unternehmen(Erfolgsbeispiele aus Baden Würtemberg)
- EnergieAgentur.NRW GmbH
- co2online gGmbH: verschiedene interaktive und kostenlose EnergiesparChecksEnergiesparkonto
- Bundesamt für Energie (BFE) Schweiz
- ASUE Arbeitsgemeinschaft für sparsamen und umweltfreundlichen Energieverbrauch e.V.
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| Verbraucher: Kochen und Braten |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
Durch die Nutzung von Abwärme aus Produktionsprozessen und von Nebenanlagen können bedeutende Wärmeenergieträgereinsätze substituiert werden. Je nach Umsetzungsgrad eines betrieblichen Abwärmenutzungskonzepts, können die Wärmeenergieträgereinsätze merklich niedriger ausfallen als in der Grafik ("Energieeinsatz Fleischer") dargestellt. Typische branchenübergreifende Wärmerückgewinnungsmaßnahmen stellen für Fleischereien bedeutende Energieeffizienzpotentiale dar.
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| Effizienzpot. Kochen / Braten |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Räuchern |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Effizienzpot. Räuchern |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Braten, Backen |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Reiferaum |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Autoklaven |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
Be- und Verarbeitungsmaschinen
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| Verbraucher: Wolf / Mischwolf |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Kutter |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Füllmaschine |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Pökelinjektor |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Tumbler |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Zerlegung |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Kochen, Braten |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Effizienzpot. Kochen, Braten |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
Nebenanlagen
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| Verbraucher: Kistenwäsche |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Effizienzpot. Kistenwäsche |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
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| Verbraucher: Scherbeneis |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
Logistik / Fuhrpark
Nicht zu unterschätzen sind die Energiekosten im Fleischerhandwerk, die ihre Verkaufsstellen, mitunter mehrmals am Tag mit frischen Waren beliefern. Fahrzeugbezogen sind insbesondere erhöhte spezifische Kraftstoffeinsätze durch die Kühlung bzw. Klimatisierung des Ladebereichs zu beachten.
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| Einsparpot. Fuhrpark |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
Die nebenstehende Abbildung zeigt eine typische Aufteilung des gesamten Energieeinsatzes einer Fleischerei auf die übergeordneten Verbrauchsbereiche.
Je nach Produktportfolio und der damit verbundenen produktionstechnischen Komplexität des Betriebes, weisen die Energieeinsätze im Fleischerhandwerk eine hohe Varianz auf. So haben Produktionsstandorte mit Schlachtbetriebsanteil, großen Räuchereibetrieb, eventuell notwendige Abluftbehandlungsanlagen sowie Betriebe mit Gastronomieangeboten mitunter auffallend abweichende Energiebilanzen.
Die diesem Leitfaden zu Grunde gelegten Daten und Aussagen über energetische Kennwerte und Potentiale zur Steigerung der Energieeffizienz, geben übliche Wertebereiche wieder. Spezielle Anwendungen, sei es auf Grund des Produktes oder der Verarbeitungstechnologie, können durchaus deutlich abweichende Parameter aufweisen.
Je nach Produktportfolio und der damit verbundenen produktionstechnischen Komplexität des Betriebes, weisen die Energieeinsätze im Fleischerhandwerk eine hohe Varianz auf. So haben Produktionsstandorte mit Schlachtbetriebsanteil, großen Räuchereibetrieb, eventuell notwendige Abluftbehandlungsanlagen sowie Betriebe mit Gastronomieangeboten mitunter auffallend abweichende Energiebilanzen.
Die diesem Leitfaden zu Grunde gelegten Daten und Aussagen über energetische Kennwerte und Potentiale zur Steigerung der Energieeffizienz, geben übliche Wertebereiche wieder. Spezielle Anwendungen, sei es auf Grund des Produktes oder der Verarbeitungstechnologie, können durchaus deutlich abweichende Parameter aufweisen.
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| Energieeinsatz Fleischerei |
| Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH |
Typische Prozesse und Abläufe
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| Produktionsablauf Fleischerei |
| Copyright: Handwerkskammer für Ostthüringen |
Das breite Warenangebot in einer Fleischerei bedingt auch eine Vielzahl von Produktionsverfahren. Aufgrund des individuellen Warensortiments und der unterschiedlichen Betriebsgrößen ist auch die Geräteausstattung sehr spezifisch. Die Hygiene- und Qualitätsbestimmungen erfordern eine lückenlose Kühlkette aller Verarbeitungsschritte der Fleisch- und Wurstwaren.
Wie in obiger Darstellung zu sehen ist, gliedert sich der Produktionsablauf in folgende wesentliche Schritte auf:
Wie in obiger Darstellung zu sehen ist, gliedert sich der Produktionsablauf in folgende wesentliche Schritte auf:
- Wareneingang
Hier wird die Qualität des Fleisches geprüft und für die Weiterverarbeitung freigegeben. - Zerlegung
Fleischstücke werden je nach Verwendungszweck und Bedarf mit Hand durch Fachpersonal zur Zerlegung gebracht. - Fleischwaren (vor allem Kochschinken und Formfleisch)
Nach dem Pökeln im Injektor und dem Hin- und Herwälzen (Fleisch erhält zartere Struktur) im Tumbler wird das Fleisch in Formen gepackt. Anschließend wird das Fleisch meist noch geräuchert (siehe unten) - Chargierung
Das jeweilige Fleisch wird hierbei in Teilmengen und die jeweiligen Produkte aufgeteilt und anschließend in wannenförmigen Wagen für die Weiterverarbeitung bereitgestellt. - Kutterei
Das zuvor in Chargen portionierte Fleisch wird im Kutter (zerkleinert feiner als der Fleischwolf) zerkleinert und schließlich mit Gewürzen und unter Zugabe von Eis vermischt. Am Ende entsteht das sogenannte Wurstbrät. - Füllerei
Das Wurstbrät wird in Formen oder Därme abgefüllt und anschließend auf Stangen oder Zwischenböden in Gestellwagen eingestellt. Anschließend wird das Fleisch meist noch geräuchert (siehe unten) - Räucherei
Je nachdem um welches Produkt es sich handelt, durchläuft es in diesem Arbeitsschritt ein oder auch mehrere Arbeitsgänge wie Kochen, Räuchern, Garen und Backen. Gegebenenfalls wird die Ware auch noch abgekühlt. - Klima-/Reiferaum
Bei manchen Produkten ist es nach der Abkühlphase noch notwendig, diese nachreifen zu lassen (z.B. Salami). - Verpackung, Warenausgang (Kommissionierung)
Die fertigen Produkte werden in die jeweiligen Verpackungen gepackt und anschließend in Kunststoffkisten kommissioniert (zusammengestellt). Im Warenausgang wird die Ware zur Abholung bereitgestellt.
Die energieeffiziente Fleischerei
Energie ist vor allem für Fleischereibetriebe ein essentieller Kostenfaktor. Besonders angewiesen ist das Fleischerhandwerk auf energieintensive Kälte– und Wärmeanwendungen, dadurch ist eine effiziente Erzeugung und Verteilung dieser Energieformen eine wichtige Basis für das betriebliche Energiekonzept und die Wettbewerbsfähigkeit.
Indirekt ist auch das Überleben des Betriebes davon abhängig!
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| Produkte einer Fleischerei |
| Copyright: Landfleischerei Lindig (Dobian) Dirk Lindig |
Steckbrief "Die energieeffiziente Fleischerei"
Modellbetriebe
Online Seminar
Interviews mit zwei Firmeninhabern von Fleischereien, die bereits Energieeffizienzmaßnahmen umgesetzt haben:
Modellbetriebe
Film zum Energiesparen in einer Fleischerei
Online Seminar
Interviews mit zwei Firmeninhabern von Fleischereien, die bereits Energieeffizienzmaßnahmen umgesetzt haben:
Fleischerei Lindig
Fleischerei Grüner
DOWNLOADS
UND PUBLIKATIONEN
& PUBLIKATIONEN
Broschüren
Austausch eines Stikkenofens
Modellbetrieb Bäckerei und Konditorei Wolf
Praxisbeispiel - Heizungsumrüstung
Erneuerung mit Energieträgerwechsel Öl-Gas
Praxisbeispiel - Kälteanlage
Erneuerung von Verdichter & Verflüssiger
Praxisbeispiel - Ladenbackofen
Ersatz von Konvektionsöfen durch Etagenöfen
Praxisbeispiel - Stikkenofen
Ersatz eines Stikkenofens mit gleicher Backfläche
Steckbrief
Die energieeffiziente Bäckerei
Download-Kategorie #3
Austausch eines Stikkenofens
Modellbetrieb Bäckerei und Konditorei Wolf
Praxisbeispiel - Heizungsumrüstung
Erneuerung mit Energieträgerwechsel Öl-Gas
Praxisbeispiel - Kälteanlage
Erneuerung von Verdichter & Verflüssiger
Praxisbeispiel - Ladenbackofen
Ersatz von Konvektionsöfen durch Etagenöfen
Praxisbeispiel - Stikkenofen
Ersatz eines Stikkenofens mit gleicher Backfläche
Steckbrief
Die energieeffiziente Bäckerei
Fort- und Weiterbildung / Lehrgangsmaterial / Präsentationen
Austausch eines Stikkenofens
Modellbetrieb Bäckerei und Konditorei Wolf
Praxisbeispiel - Heizungsumrüstung
Erneuerung mit Energieträgerwechsel Öl-Gas
Praxisbeispiel - Kälteanlage
Erneuerung von Verdichter & Verflüssiger
Praxisbeispiel - Ladenbackofen
Ersatz von Konvektionsöfen durch Etagenöfen
Praxisbeispiel - Stikkenofen
Ersatz eines Stikkenofens mit gleicher Backfläche
Steckbrief
Die energieeffiziente Bäckerei
